Rens og fileter fisken. Fjern alle ben, men la skinnet sitte på.Skyll og tørk fisken og legg filetene i et fat. Bland salt, sukker og pepper og dryss det over filetene.Legg på lett pres og la filetene trekke i kjøleskap til neste dag.Ta dem opp og tørk dem. Pensle filetene med olje og stek dem på panne eller grill, med skinnsiden ned først i 2-3 minutter. Snu fisken og stek den raskt på den andre siden.Skjær pærene i skiver, pensle dem lett med olje og stek dem raskt på panne eller grill.Rens og skjær vårløken i tynne ringer. Anrett røyefiletene på skiver av pære og dryss vårløk over. Server kokte poteter eller brød til.