Både mousse og paté er klassiske måter å tilberede kalde retter basert på sjømat på.
Rør buljongpulveret ut I kokende vann og rør inn vin.Rens makrellen nøye for skinn og alle ben og grovmos den med en gaffel.Rør den i buljonggeleen sammen med seterrømme og gressløk. Fordel moussen i 8 porsjonsformer.Sett dem i kjøleskap så moussen stivner, minst 3 timer, gjerne natten over.Hvelv moussen på porsjonstallerkener og server den med salatblad og kaviar, samt ristet loff.Paté:Sett stekeovnen på150 °C.Kjør laksefileten med salt, eggehviter og pepper i food-processor. Rør inn sitronsaft, dill og paprika og spe forsiktig med kjøleskapskald fløte.Smør en brødform godt og legg en strimmel matpapir i bunne. Fyll laksefarsen i formen, dunk den godt mot kjøkkenbenken slik at det ikke blir luftblærer i farsen.Sett formen i langpannen med varmt vann og bak den i ovnen til den er fast, ca 45 minutter. Avkjøl pateen under lett press.Rør sammen alle ingrediensene til sausen, unntatt fløten. Varm sausen til kokepunktet under omrøring. Avkjøl, rør i den av og til. Visp fløten stiv og rør den i sausen.Skjær pateen i skiver og server den med sausen.